平望辣油

平望辣油辣酱介绍

平望辣油辣酱是江苏省苏州市吴江区平望的特色产品之一，平望辣油辣酱始产于光绪11年，相传当时平望小九华寺的香客来自全国各地，其中不乏有喜欢吃辣的，但江南素以甜食为主，为此达顺酱园特意从外面购进辣椒，制作生产辣油辣酱。初时以瓦罐盛装，1935年开始改用铁罐盛装后，产量直线上升，畅销沿海省市。抗美援朝时，作为军用物资，两年中支援前线达100万瓶。2007年，平望辣油辣酱制作工艺由吴江市人民政府公布为非物质文化遗产。

平望辣油辣酱制作工艺

平望辣油辣酱制作精细，用料讲究。所用的辣椒是色红、肉厚、味浓的“佛手辣椒”或“鸡爪辣椒”。制成的辣油辣酱色泽深红，辣、甜、鲜、色、香、味俱全。各种原辅料均需反复磨制，反复过滤，每一锅均用旺火熬汁，文火炙味。制成的辣油色泽鲜红，清澄，香味扑鼻，味道鲜美，堪称调味佳品。

平望辣油辣酱制作时，先将鲜椒腌制，待其脱去暴性后，用钢磨粉碎成辣椒酱；然后按45%的菜籽油和55%辣椒酱混合煮沸加焖后，将油撇出。经沉淀过滤即成辣油。另外用5%的菜籽油和95%辣椒酱混合煮沸，加上适量的白糖便成辣酱。